ביף בורגיניון

חממו כף אחת של שמן זית בסיר גדול. הוסיפו את הגזר, הבצל והסלרי ובשלו במשך 2-3 דקות. הוסיפו את היין, הטימין, השום ו-2 עלי דפנה. הביאו לרתיחה והנמיכו את האש לבישול עדין במשך 15 דקות. תנו לתערובת להתקרר.
הניחו את הבקר בקערה גדולה ושפכו מעליו את המרינדה. כסו והכניסו למקרר למשך הלילה.
חממו תנור ל-150 מעלות צלזיוס (או 130 מעלות בתנור עם מאוורר).
סננו את הבקר מהמרינדה ושמרו את המרינדה בצד.
חממו 25 גרם חמאה וכף שמן זית במחבת גדולה. הוסיפו את הפסטרמה ובשלו עד שהיא זהובה. הוסיפו את השאלוטים והעבירו לסיר גדול.
חממו כף שמן זית נוספת במחבת גדולה. ייבשו את קוביות הבקר מהמרינדה והוסיפו חצי מהבקר למחבת. בשלו עד שהבקר שחום מכל הצדדים. העבירו את הבקר לסיר עם הפסטרמה והשאלוטים. חזרו על הפעולה עם יתרת הבקר.
הוסיפו לסיר 2-3 כפות מהמרינדה ששמרתם בכדי להסיר כל שארית מהמחבת. שפכו את התערובת לסיר.
הוסיפו לסיר את הקמח, יתרת המרינדה וציר הבקר. הביאו לרתיחה, כסו והכניסו לתנור למשך 3-3.5 שעות, או עד שהבקר רך מאוד.
בחצי מהזמן, חממו את יתרת השמן והחמאה במחבת גדולה ובשלו את הפטריות עד שהן שחומות. הוסיפו את הברנדי ובשלו עוד כמה דקות.
הוסיפו את הפטריות לסיר, ערבבו והחזירו לתנור לשארית זמן הבישול.
הגישו את התבשיל עם תפוחי אדמה חדשים, מפוזרים בפטרוזיליה קצוצה.