נתח כבש מתובלת

טחון 4 שיני שום. בקערה קטנה, ערבב את השום הטחון, רכז הרימונים, שמן הזית, המלח, הכוסברה, הכמון, זרעי השמיר, הסומאק, תערובת התבלינים ותערובת הקאיין עד לקבלת משחה חלקה.
בעזרת סכין חדה, חתוך חריצים ברגל הטלה. מרח את תערובת התבלינים על הטלה ודחף אותה לתוך החריצים. מעך את 4 שיני השום הנותרות. הכנס את עלי הדפנה ושיני השום המעוכים לתוך 4 מהחריצים. הנח את רגל הטלה על רשת בתבנית צלייה גדולה. הכנס למקרר ללא כיסוי לפחות 6 שעות או למשך הלילה. תן לטלה להגיע לטמפרטורת החדר שעה לפני הצלייה.
חמם תנור מראש ל-220 מעלות צלזיוס. צלה את הטלה בתנור מחומם ללא כיסוי עד שתערובת התבלינים מתחילה להשחים, כ-15 דקות. הוצא את הטלה מהתנור והורד את הטמפרטורה ל-160 מעלות צלזיוס. הוסף חצי כוס מים לתבנית הצלייה וכסה היטב בנייר אלומיניום. החזר את הטלה לתנור וצלה ב-160 מעלות עד שהוא רך וכמעט נופל מהעצם, כ-3 שעות. (יש להוסיף עוד מים אם המים בתבנית מתאדים מהר מדי).
הגבר את טמפרטורת התנור ל-220 מעלות צלזיוס. (אין להוציא את התבנית מהתנור). הסר את כיסוי נייר האלומיניום והמשך לצלות עד שהחלק העליון משחים, 5-10 דקות. העבר את הטלה לקרש חיתוך, כסה בנייר אלומיניום ותן לו לנוח 15 דקות. קרע את הבשר לחתיכות גדולות והגש.